LE CLOS DE LA GARENNE
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Une lettre d'Audry de Puiraveau

Petit miracle d'internet : une alerte et, de temps en temps, surgit des profondeurs du passé une pièce historique. Cette fois, c'est une lettre manuscrite de "notre" Pierre-François Audry qu'il écrivit dans sa mais (...)

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La Gazette de la Garenne

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Un plat paysan typique des Charentes et du Poitou : le Farci Charentais et le Farci Poitevin

#cuisine , #recette , #gastronomie , #charentemaritime , #marais poitevin

Une recette traditionnelle peu coûteuse qui fait la part belle à la verdure et à la nature

Le Farci Charentais de Brigitte


En vert, en vers et avec vous femmes Charentaises de ma famille, et même en patoués Chérentais ou Saintongeais, très ancienne langue de France !

Vous thyi avez apprécié mon farci
Á vous en licher les balots
Et en Chérentais m'avez décit "mârci"
Ô l’étît beun à bon !
Asteur, vous veuriez beun r'feire de minme?
Car vout' goule ô zou aim'!

Voui dâ ! Jh'm’en vas vous conter
Coument qu'ô s'feit thieu bon piâ d'cheû nouzautr’
Á la manière d’ma fameille
Dont tôtes les fames d'aut’fouè
Saviant zou thieusiner
Peur régaler leurs drôles, leurs drôlesses et leurs z’houmes :

Zélie, Marguerite...
Malvina
, Amandine...
Léone
, Raymonde, Rolande, Pierrette, Irène...
Diana
, Lydie, Annick, Jeannine, Marie-Claude…
Brigitte
, Isabelle, Laurence, Isabelle, Sophie...
Aurélie
, Maïté, Laurène, Amandine, Camille, Alexia, Clara, Morgane, Léa...
Léonie

Aïeules bien aimées ou inconnues,
Vous êtes la source inépuisable
Du savoir empirique, des femmes, du foyer, de la vie
Qui s'écoule vers d'autres filles, nièces, cousines et petite-fille,
Toujours aimées, parfois méconnues,
Futures aïeules, bisaïeules, trisaïeules…



Le Farci Charentais (certains disent Far) c'est comme la galette Charentaise à l’anghélique (certains disent gâteau de pays), il y en a autant de recettes que de cuisinières. Dans ma famille, les femmes allaient, avec la charrette à bras, ramasser l'herbe pour les lapins dans les fossés, les palisses (haies bordant les champs)... et en profitaient pour agrémenter le farci avec des herbes sauvages mêlées aux légumes du jhardrin (jardin). 

On y met donc tout ce qui est vert… et comestible : çarfeuil (cerfeuil), peursille (persil), appétit (ciboulette), laitughe, escarole (laitue, scarole et autres salades), porée (poireau), égnon (oignon), doucette (mâche) cochet (pissenlit), ortighe (ortie), oseille, épinard, aillet (ail vert), fanes de radis, de caroutte (carotte) ou de navia (navet) mais surtout des jhoutes (blettes ou cardes) ; pas trop de chou sinon ça devient du Farci Poitevin (qu'ô l’é point d'minme asteur : bouilli en boule dans des feuilles de chou et dans une mousseline). 

Pour les proportions, c'est un peu de tout selon la saison (d'où un goût différent, le meilleur à mon goût étant celui du printemps). Pour un grand plat à gratin, ô zou faut ine pyienne brassée d’vârdure... On en remplit un grand pot-bouille (fait-tout, marmite) plein d’ève (d’eau). On fait bouillir toute cette verdure pendant 20/30 mn, on égoutte et on presse bien fort pour en extraire toute l'eau (mettre un poids et attendre plusieurs heures idéalement), on hache menu (au couteau ou au hachoir) avec dau gras d’goret (panne de porc) ou d’la potrène (poitrine) si on est riche ! Puis on mélange avec 6 à 8 œufs (ô dépend d’la grousseur), 1 p’tit verre d’Cougnat (Cognac), d’la sau (du sel de Ré ou d’Ol’ron) et dau pouévre (poivre). 

Ensuite, on verse dans le plat à gratin beurré (au beurre de Surgères bien sûr), on décore avec des feuilles de laurier et de la barde de porc et on enfourne au bain-marie le temps de faire une petite sieste ou la vaisselle ou les deux (environ 45 mn) à environ 180° (laisser dans le four éteint jusqu’à ce que le jus s’évapore au besoin). 

On le consomme froid avec cornichons, radis ou fèves à la croque au sel, pain et salade. Ou encore, réchauffé en tranches à la poêle. Ou avec ce qu'on veut minme des freuts d'mar qu'ô yen a pyien peur cheû nous ! 

Au lieu du plat à gratin, on peut bien sûr mettre en terrine, en ramequins individuels ou en verrines et stériliser ensuite. 

Quand le potager donne à plein, si on n'a pas le temps de faire le farci, on peut aussi juste blanchir les légumes, bien les égoutter et les congeler en attendant de les cuisiner plus tard... 

Régalez-vous en pensant à nous et à nos belles Charentes, la Maritime et la Limousine... 

Beurghitte

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